La nostra competenza
Dargaud e Jaeglé, una competenza unica!
Fin dalla sua nascita, DRAGAUD & JAEGLÉ ha sempre difeso l’idea che l’invecchiamento in botti di rovere debba essere effettuato nel massimo rispetto del frutto, del terroir e dell’arte dell’enologo.
La sua tecnica originale, che viene costantemente migliorata, è progettata per offrire un boisè delicto e preciso.
Tutto inizia
con il legno…
La selezione
DARGAUD & JAEGLÉ non fende il legno per ottenere le doghe e non acquista tronchi o alberi abbattuti, poiché è più facile determinare la qualità del rovere una volta tagliato piuttosto che ancora in pedi o in tronchi.
Le botti DARGAUD JAEGLÉ sono realizzate con due specie di rovere le cui caratteristiche sono compatibili con il vino: il rovere peduncolato e il rovere sessile.
Abbiamo quindi selezionato un panel di fornitori per la loro professionalità e per la loro capacità di orientare ogni parte dell’albero verso il settore appropriato.
Ciò significa che solo il legno con le caratteristiche richieste può essere utilizzato per realizzare le doghe, poiché non tutte le parti dello stesso albero hanno il legno adatto per le doghe.
DARGAUD & JAEGLÉ ha creato legami molto stretti con i suoi partner all’ingrosso e le specifiche rigorosissime che impone loro come garanzia di qualità, non impediscono un dialogo costante durante tutto l’anno.
La scelta dei volumi da acquistare in ogni regione forestale è un esercizio delicato, che richiede una conoscenza dettagliata delle esigenze esistenti e future.
Lo spacco
Innanzitutto, i taglialegna professionisti abbattono gli alberi sotto la supervisione dell’Office National des Forêts, che chiede di trattare la foresta con grande attenzione: nessun abbattimento di alberi al di fuori del periodo che va da ottobre ad aprile (quando la linfa è a terra), e nessun calpestio o danno alle giovani piantine di quercia che costituiranno la foresta tra 150 anni.
Il rovere francese, per essere impermeabile, deve presentare una consistenza porosa e questo implica che per produrre il legno adatto alle doghe debba essere spaccato e non segato.
I vantaggi del legno per le doghe
impermeabilità
robustezza
idoneità alla piegatura
stabilità dimensionale
lento rilascio di ossigeno nel vino
diffusione lenta dei composti estraibili
Essiccatura
Ogni volta che viene consegnato del legno per le doghe, viene effettuato un controllo visivo per verificare che sia conforme alle specifiche (dimensioni, cubatura e qualità).
In seguito questo legno viene impilato a graticcio in modo che ogni pezzo di legno tragga vantaggio dall’azione benefica del sole, della pioggia e del vento, che lo aiuterà a maturare.
Dopo questo passaggio all’aperto minimo di 24 mesi, il legname viene messo in un forno per raggiungere un livello di umidità tra il 15 e il 17% per l’uso in cantina.
E la storia continua nelle nostre mani….
La piegatura
Fin dalla sua nascita la DARGAUD & JAEGLÉ ha utilizzato la tecnica di piegatura ad acqua bollente.
Si tratta di una tecnica storica utilizzata dai bottai del Mâconnais che offre molti vantaggi:
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- un’elevata flessibilità delle doghe
- un’attenuazione dei tannini
Durante la cottura, questa tecnica offre:
- una migliore conduzione del calore in profondità
- una protezione contro la carbonizzazione delle fibre di legno durante la successiva fase di tostatura.
Sebbene il principio sia rimasto invariato fin dalla nascita dell’azienda, la tecnica di piegatura delle doghe con l’acqua bollente si è notevolmente evoluta e oggi prevede:
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- un sistema di declorazione dell’acqua,
- un bruciatore sommerso ad alta efficienza,
- un sistema di controllo della temperatura.
La Tostatura
Sfruttando il calore e l’umidità generati durante il processo di piegatura, le botti vengono poste su braceri alimentati dagli scarti di legno.
Questo processo di riscaldamento lento e penetrante, senza carbonizzazione, viene regolato in base alle esigenze del cliente, sotto un costante controllo termometrico a infrarossi.